Recettes de base (Les crémes )

RECETTES DE BASE                                                      Crème au beurre!:

 
Cuire à 121°C 1000g de sucre
300g d’eau
Verser sur 500g d’oeufs
Monter et refroidir
Ajouter 1000g de beurre pommade
 


Glaçage chocolat!:
Bouillir 400g de sirop
500g de crème
100g de glucose
Verser sur 200g de couverture
1000g de pâte à glacer
 

Glaçage neutre!:
Bouillir 1000g de nappage neutre
300g de glucose
450g de sirop à 30°B