Patisserie: 1 juin 2012

Biscuit roulé aux fraises

Biscuit roulé aux fraises

Pour 1 plaque à pâtisserie de 32 x 40 cm

papier sulfurisé pour la plaque pâte à biscuit:4 blancs d’œufs 1 pincée de sel 100 g de sucre en poudre ou de sucre glace 4 jaunes d’œufs 100 g de farine 30 g de beurre fondu, refroidi farce: 1,8 dl de crème 1–2 cc de sucre glace, selon les goûts 250 g de fraises coupées en petits morceaux sucre glace pour saupoudrer.

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* Pour la pâte, monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à luisance de la masse. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant brièvement. Ajouter la farine tamisée en deux portions en procédant délicatement et
rapidement. Incorporer le beurre fondu en soulevant la masse.

1 / Etaler la masse avec une spatule en un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur sur le dos d’une plaque à patisserie chemisée de papier sulfurisé. Lisser les bords et cuire durant 8–10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.

2 / Enlever le biscuit avec le papier sul- furisé de la plaque et le renverser sur un linge de cuisine propre. Passer un chiffon humide sur le papier sulfurisé, puis détacher déli- catement et lentement le papier du biscuit.

3 / Renverser la plaque à pâtisserie sur le biscuit et laisser refroidir.

4 / Pour la farce, fouetter la crème avec éventuellement le sucre glace jusqu’à consistance ferme. Incorporer les fraises. Masquer le biscuit de farce en laissant un bord libre d’env. 2 cm de large et, du côté de la soudure, d’env. 5 cm de large. Enrouler délicatement.

5 / Envelopper le biscuit roulé dans un film transparent et l’entreposer au moins durant 1 h au réfrigérateur

6 / Déballer le biscuit roulé, déposer sur une grille à pâtisserie et sau- poudrer de sucre glace.

Macarons

Macarons

Pour env. 50 pièces papier sulfurisé pour la plaque à

pâtisserie poche à douille lisse ou cannelée masse à macaron: 3 blancs d’œufs 1 pincée de sel 125 g de sucre 250–300 g de noisettes moulues 50 noisettes entières, env. 100 g pour la garniture Pour la masse, monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Ajouter la moitié du sucre et continuer à fouetter jusqu’à luisance de la masse

Incorporer les noisettes moulues et le sucre restant en fouettant brièvement.

Rabattre env.3 3 du bord de la poche à douille vers le bas. Poser la douille et remplir la poche de masse avec une spatule en caoutchouc.Rabattre à nouveau le bord de la poche à douille vers le haut et pousser la masse vers l’avant du plat de la main.Rabattre les deux extrémités de la poche à douille vers le bas.Enrouler la poche jusqu’à la masse. Tenir fermement la poche à douille d’une main et, de l’autre, conduire la douille. Coucher des boulettes sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.Garnir chaque macaron d’une noi- sette et laisser sécher à température ambiante durant 5–6 h ou toute la nuit, puis cuire durant 8–12 min au milieu du four préchauffé

à 180 °C.

Conseils: Tester la fermeté de la neige de

blanc d’œuf en l’entaillant avec un couteau. Si l’entaille reste visible, elle est suffisamment ferme.Pour tester la fermeté de la pâte à meringue, il suffit de contrôler si la masse de blanc d’œuf et de sucre forme des crêtes. Si oui, la fermeté est bonne.Conseil: Façonner la masse avec 2 cuillers à café en boulettes ou en navet- tes, puis déposer sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

Croissants

Croissants

Pour 8 pièces env. papier sulfurisé pour la plaque à

pâtisserie pâte feuilletée au séré:

125 g de farine ½ cc de sel 60 g de beurre froid, coupé en parcelles 125 g de séré demi-gras 1 œuf battu pour badigeonner farce:120 g de Sbrinz AOC râpé 1 petite gousse d’ail écrasée 1 cc d’amidon de maïs 1 œuf battu 1–2 cs de lait 1 tomate taillée en brunoise 1 cs de persil haché sel, poivre, noix de muscade râpée

Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Incorporer les parcelles de beurre. Travailler à la main jusqu’à consistance grumeleuse et creuser un puits. Mettre le séré au milieu et rassembler avec une corne à pâte sans pétrir.

Façonner la pâte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent et entreposer durant 1 h au moins au Simple tour: abaisser la pâte en un rectangle d’env. 25 x 20 cm. Rabattre l’un sur l’autre les côtés les moins larges de façon à obtenir 3 couches.

Double tour: abaisser une nouvelle fois la pâte en un rectangle de même dimension. Rabattre les côtés les moins larges jusqu’au centre de façon à ce que les bords se touchent. Plier à nouveau la pâte de sorte à Sortir la pâte du réfrigérateur et rabattre l’un sur l’autre les deux côtés les moins larges de façon à obtenir un carré . Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en une rondelle (35 cm ø env.) de 2 mm d’épaisseur en passant uniformé- ment le rouleau à pâtisserie sur l’abaisse. Dégager Couper l’abaisse de pâte en égales avec une roulette ou un couteau à lame soigneusement aiguisée.

Pour la farce, mélanger tous les ingrédients prévus et en masquer la pâte en laissant tout autour un bord libre Badigeonner légèrement les l’œuf sans déborder. Enrouler chaque part sans serrer du côté le plus large vers la pointe et courber légèrement en forme de croissant. Déposer, pointe dirigée vers le bas, sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Dorer les croissants à l’œuf et cuire durant 20–25 min au milieu du four préchauffé 220 °C..

Conseils: Travailler la pâte feuilletée à froid. Ne pas badigeonner de jaune

d’œuf au-delà des bords, afin d’éviter que les couches ne Pour entailler la pâte, utiliser un couteau à lame soigneusement Superposer les chutes de pâte sans