pain complet et pain d'orge

PAIN D’orge

PAIN COMPLET

Pain blanc (pains spéciaux)

PAINS SPÉCIAUX

PAIN BLANC

PAIN DE MIE

le pain blanc

La recette	La technique	Les articlés
DENREES UNITE QUANT    Farine kg 50     sel kg 0.800   sucre kg 0.800   Poudre    daméliore kg 0.150   L’eau l 22  La levure boulanger kg 0.500	ajouter tout les ingrédients dans le pétrin (farine sucre sel l’eau poudre améliore) 1ere vitesse / 5 min et 2eme vitesse /8 min/ après ajouter la levure et donne le pétrin (5min en  2eme vitesse ). Cuisson 17 min 230°C.	- baguette 200g - baguette 250g baguette tradition - baguette sans sel -mini galette blanc - pain blanc 200g -mini baguette (X4-X8) blanc - mini baguette (tomate …..)

La patte feuilleté

 

La patte feuilleté 

La recette	La technique	Les articlés
DENREES UNITE QUANT   Farine kg 25    sel kg 0.500    sucre kg 1  Beurre    spéciale       kg 4   L’eau l 11	ajouter tout les ingrédients  dans le pétrin. (1ere 5 min et 2eme 10 min)	-couper l'appareil des pâtons 3,600kg et ajouter dans les sachets et laisser dans la chambre frois -avec le beurre bonna dans 2 Toure et laisser repose après dans les 3 Toure

les erreurs dans la pâte levé et feuilleté

Erreur	Cause
Couleur trop pâle.	Trop peu de sucre. Trop peu de sel. Trop longtemps dans l'armoire a fermentation. Température du four trop froide.
Couleur trop foncée.	Trop de sucre. Température du four trop élevée. Cuite trop longtemps.
Développement      insuffisant.	Trop peu de levure. La levure et la matière grasse sont mélangées. Du sel a été jeté sur la levure. Température de la pâte trop élevée. Fermentée trop longtemps. Farine pas assez forte. On n'a pas utilisé un adjuvant adapté. La pâte n'est pas assez pétrie. Pâtes encroûtées. Conservée trop longtemps dans le congélateur Pas emballée dans du plastique en cas d'emploi du congélateur. Décongelée puis recongelée.
Feuilletage insuffisant.	Trop peu de matière grasse à tourer. Mal tourée: - pas de bonne répartition de la matière grasse - pas pliée de façon égale - température de la pâte et de la matière grasse incorrecte Température trop chaude dans l'armoire à fermentation. Température de cuisson trop froide.
Les couques au beurre    s'ouvrent ou se déchirent	Pâte pétrie trop solidement (pâte trop consistante). Pas assez pétrie. Travaillée trop rapidement (la pâte ne s'est pas assez détachée) Température de fermentation trop élevée. Farine trop faible.
Fond plat pour     les couques au beurre	Température trop élevée dans l'armoire à fermentation. Durée de fermentation trop longue. Pas assez cuite.

la fiche technique

La recette	La technique
DENREES UNITE QUANT Farine kg 75 Beurre spécial kg 15 Crème chantilly  l 10 Sucre kg 10 Sel kg 1.5 L’eau l 12 Levure boulangé kg 1.5	1-coupe le beurre en morceaux . 2- ajouter  tout les ingrédients dans le pétrin (farine beurre la crème sucre sel l’eau) dans une 1ere  vitesse pendant 15 min et 2eme vitesse pendant 15min après ajouter la levure  (5min en  2eme). 3- coupe  l’appareil en pâton 6kg et laisser la  reposer toute la nuit.

C'EST DÉLICIEUX 
MIAMMIAM !!!!!!!!!

L’expérience de la boulangerie pâtisserie

L’expérience de la boulangerie pâtisserie

L'expérience de la boulangerie patisserie Pour promouvoir l’esprit d’initiative chez les stagiaires  et joindre la théorie à la pratique, notre centre de formation ISHR Omar Ben Omar a organisé un stage afin de mettre en pratique toutes les connaissances théoriques au milieu professionnel.

A cet effet j’ai effectué un stage de formation du 01 janvier 2011 au 31fevrier 2012, j’ai effectué un stage au sein d’hyper MARCHE MARJANE HOLDING, dans le service De la boulangerie pâtisserie.

   Donc,  j’ai essayé de présenter les travaux réalisés Les fiches techniques, et toutes les tâches effectuées au sein de la pâtisserie boulangerie d’une manière claire et simple.

Ce stage à été l’opportunité pour mette en pratique tout ce qui est relatif aux techniques  et se familiariser avec le milieu professionnel.

VIENNOISERIE	BOULANGERIE	PÂTISSERIE
-croissant -mini pain -chneke -pate feuillète	-pain blanc -pain spéciaux -pain de mine -pâte brioche	- les crèmes - les tartes - les entremets - glaçage