La patte feuilleté
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La recette
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La
technique
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Les
articlés
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ajouter tout les ingrédients dans le pétrin. (1ere 5 min et 2eme 10 min)
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-couper l'appareil des pâtons 3,600kg et ajouter dans
les sachets et laisser dans la chambre
frois
-avec le beurre bonna dans 2 Toure et laisser repose
après dans les 3 Toure
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les erreurs dans la pâte levé et feuilleté
Erreur
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Cause
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Couleur trop pâle.
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Trop peu de sucre.
Trop peu de sel.
Trop longtemps dans l'armoire a fermentation.
Température du four trop froide.
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Couleur trop foncée.
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Trop de sucre.
Température du four trop élevée.
Cuite trop longtemps.
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Développement
insuffisant.
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Trop peu de levure.
La levure et la matière grasse sont mélangées.
Du sel a été jeté sur la levure.
Température de la pâte trop élevée.
Fermentée trop longtemps.
Farine pas assez forte.
On n'a pas utilisé un adjuvant adapté.
La pâte n'est pas assez pétrie.
Pâtes encroûtées.
Conservée trop longtemps dans le congélateur
Pas emballée dans du plastique en cas d'emploi du congélateur.
Décongelée puis recongelée.
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Feuilletage insuffisant.
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Trop peu de matière grasse à tourer.
Mal tourée:
- pas de bonne répartition de la matière grasse
- pas pliée de façon égale
- température de la pâte et de la matière grasse incorrecte
Température trop chaude dans l'armoire à fermentation.
Température de cuisson trop
froide.
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Les couques au beurre
s'ouvrent ou se déchirent
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Pâte pétrie trop solidement (pâte trop consistante).
Pas assez pétrie.
Travaillée trop rapidement (la pâte ne s'est pas assez détachée)
Température de fermentation trop élevée.
Farine trop faible.
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Fond plat pour
les couques au beurre
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Température trop élevée dans l'armoire à fermentation.
Durée de fermentation trop longue.
Pas assez cuite.
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