Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

A servir en pré dessert ou dessert (selon les portions)
Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache
Fraises:
•    Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
•    Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
•    Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

                                           
Glace mascarpone:
•    Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
•    Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
•    Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
•    Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
•    Turbiner et réserver au conservateur

                                          
  
Tuiles pistache:
•    Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
•    Tiédir à feu doux.
•    Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)
                                               
Finition et Dressage
•    En coupes ou verrines froides
•    Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
•    Ajouter une quenelle de glace mascarpone
•    1 trait d’une très bonne huile d’olive
•    Finir avec une tuile pistache

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

A servir en petites portions (exemple: pré dessert).
Coupe aux agrumes et thé vert matcha
Mousse citron:
•    Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
•    Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
•    Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
•    Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.
                                        
Pamplemousses macérés au thé vert matcha:
•    Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
•    Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
•    Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

                                      

Sabayon à l’orange et thé vert:
•    Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
•    Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

                                            
                                                           Finition et dressage
Dresser en coupes individuelles:
•    Mousse citron
•    Morceaux de pamplemousses
•    Sabayon glacé au chalumeau
•    Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches