A servir en petites portions (exemple: pré dessert).
Coupe aux agrumes et thé vert matcha
Mousse citron:
• Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
• Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
• Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
• Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.
Pamplemousses macérés au thé vert matcha:
• Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
• Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
• Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine
Sabayon à l’orange et thé vert:
• Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
• Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).
Finition et dressage
Dresser en coupes individuelles:
• Mousse citron
• Morceaux de pamplemousses
• Sabayon glacé au chalumeau
• Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches
Coupe aux agrumes et thé vert matcha
Mousse citron:
• Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
• Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
• Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
• Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.
Pamplemousses macérés au thé vert matcha:
• Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
• Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
• Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine
Sabayon à l’orange et thé vert:
• Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
• Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).
Finition et dressage
Dresser en coupes individuelles:
• Mousse citron
• Morceaux de pamplemousses
• Sabayon glacé au chalumeau
• Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches
