A servir en pré dessert ou dessert (selon les portions)
Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache
Fraises:
• Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
• Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
• Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.
Glace mascarpone:
• Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
• Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
• Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
• Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
• Turbiner et réserver au conservateur
Tuiles pistache:
• Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
• Tiédir à feu doux.
• Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)
Finition et Dressage
• En coupes ou verrines froides
• Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
• Ajouter une quenelle de glace mascarpone
• 1 trait d’une très bonne huile d’olive
• Finir avec une tuile pistache
Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache
Fraises:
• Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
• Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
• Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.
Glace mascarpone:
• Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
• Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
• Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
• Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
• Turbiner et réserver au conservateur
Tuiles pistache:
• Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
• Tiédir à feu doux.
• Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)
Finition et Dressage
• En coupes ou verrines froides
• Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
• Ajouter une quenelle de glace mascarpone
• 1 trait d’une très bonne huile d’olive
• Finir avec une tuile pistache
