une Recette de "Sur un air de Mojito"

( un siphon d’1l)

   1:-600g de lait

       -225g de crème liquide

   2 :-90g de menthe effeuillée

   3 :-105g de jaunes

       -150g de sucre

   4 :-6g de feuille de gélatine or

   Faire bouillir 1, y infuser 2 10 bonnes minutes, puis mixer le tout et passer au chinois étamine en pressant bien pour récupérer le maximum de liquide et de couleur. Reporter à ébullition pour en faire une anglaise dans laquelle on rajoutera hors du feu la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mixer et débarrasser en siphon. Il faudra ajouter 2 recharges de gaz en remuant bien pour que la préparation soit prête à l’emploi.

Sorbet citron vert

   1 :-1,06 litre d’eau

       -260g de glucose atomisé

       -350 g de sucre

   2 :-1 litre de jus de citron vert filtré

   Faire bouillir 1, refroidir et y incorporer la pulpe. Bloquer au grand froid. Pacocer en début de service.

   Attention, avec de la vraie pulpe de citron vert, il faut la passée et rajouter 130g de sucre.

Granité Rhum blanc

   1 :-300g d’eau

       -250g de sucre

   2 :-1,2 litre d’eau

   3 :-300g de rhum blanc

   Faire bouillir 1, le refroidir en y versant le reste de l’eau, mettre au frigo et rajouter le rhum quand la préparation est bien froide. Mettre dans un bac au grand froid et gratter à l’aide d’une fourchette en remuant bien toute la masse pour ne pas que le rhum reste au fond.

Noix de cajou caramélisées

   1 :-110g de sucre

       -40g d’eau

   2 :-200g de noix de cajou

   Cuire 1 à 121*C, y ajouter les noix de cajou et continuer la cuisson du sucre jusqu’à coloration caramel en ne cessant de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour que les noix soient caramélisées partout. Débarrasser sur silpat, laisser refroidir après les avoir séparées les une des autres et conserver à l’abri de l’humidité.

Biscuit moelleux au citron vert

   1 :-4 blancs

       -65g de sucre

       -Zeste d’1/2 citron vert

   2 :-4 jaunes

       -65g de sucre

   3 :-Jus d’1/2 citron vert

   4 :-125g de farine

   Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre mélangé aux zestes. Pendant ce temps, monter 2. Ajouter le jus en filet dans les blancs, les mélanger avec les jaunes délicatement et finir en incorporant la farine sans faire retomber l’appareil. Former de petits dômes sur papier sulfurisé à l’aide d’une poche et cuire à 180*C. Débarrasser sur grille dès la sortie du four puis stocker au frais filmés.

Chips de menthe

   1 :-Belles feuilles de menthe

       -QS de sucre de canne

       -QS d’huile de pépin de raisin

   Filmer une assiette plate. Légèrement huiler les feuilles de menthe de chaque côté. Les poser bien à plat sur l’assiette filmée, saupoudrer de sucre de canne et recouvrir d’un film de façon à ce qu’elles restent bien droites. Percer quelques petits trous dans le film supérieur. Passer au micro-ondes 30sec à puissance maxi. Attendre 5 min et recommencer ; attention, les feuilles ne doivent pas noircir. Les laisser finir de sécher au dessus du four ou du piano

Comment se préparer Pâte brisée En 10 étapes

Matériels pour Pâte brisée :
   - Un verre doseur
   - Un tamis à farine
   - Un couteau d'office
   - Un séparateur à oeuf
   - De la farine pour pâtisserie
   - Le livre Les pâtes et tartes de Christophe
Ingrédients pour Pâte brisée :
   - 250 g de farine
   - 125 g de beurre
   - 1 pincée de sel
   - 1 jaune d'œuf
   - eau
Pour : 400 g de pâte

1) Préparer tous les ingrédients.

2) Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

3) Ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en morceaux.

4) Sabler du bout des doigts.
    

5) Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'œuf.

6) Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

7) Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...

8) jusqu'à l'obtention d'une boule.

9) fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.

10) Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !
Merci pour Meilleur du Chef

commenent préparer pate a brioche

Pâte à brioche 

 

Pour : 4 brioches de 16 cm Durée : 6 h 30

Ingrédients pour Pâte à brioche : 500 g de farine 12 g de sel 60 g de sucre 18 g de levure de boulanger fraîche 300 g d'œufs entiers 200 g de beurre tempéré doux 100 g de beurre tempéré 1/2 sel 25 g de lait

Matériels pour Pâte à brioche : Une balance de cuisine Un ramequin Un batteur électrique Un cul de poule Un fouet Un torchon Du papier film Un moule à brioche Un pinceau pâtissier Un thermomètre à four Une corbeille Le livre Les brioches et viennoiseries

Phases techniques pour Pâte à brioche :

	1 Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Dans un ramequin, dissoudre la levure dans le lait tiède.
	3 Verser la farine en fontaine dans un la cuve du batteur.
	4 Ajouter la levure.
	5 Dans un autre cul de poule, fouetter les œufs entiers.
	6 Les verser dans le premier récipient contenant la farine et la levure. Ajouter le sel et le sucre.
	7 Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.
	8 Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte.
	9 Incorporer enfin les beurres tempérés...
	10 ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.
	11 Retirer la cuve du batteur.
	12 Débarrasser la pâte dans un récipient creux.
	13 Couvrir avec un torchon propre...
	14 ...et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
	15 Rompre la pâte avec la main.
	16 Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur.
	17 En prenant le froid, la pâte va pousser à nouveau. Lorsqu'elle aura doublé de volume...
	18 ...la rompre à nouveau. A ce stade là, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Pratique dans le cas ou la recette doit être terminée le lendemain.
	19 Le lendemain (notez que le détaillage et le façonnage de la pâte peut aussi être réalisé le jour même), compter 400 g de pâte pour une brioche à tête de 19 cm de diamètre. Pour une brioche de 15 cm de diamètre, compter 250 g de pâte. Prélever 3/4 de pâte pour former le corps de la brioche. Bouler la pâte, creuser un trou au centre et la placer dans le moule à brioche.
	20 Avec le quart de pâte restant, façonner la tête en forme de poire. La positionner sur le corps et bien la souder avec les doigts.
	21 Faire de même avec les autres moules à brioche.
	22 Laisser pousser à température ambiante, entre 27-28°C maximum.
	23 Lorsque la pâte atteint le bord du moule, appliquer au pinceau une dorure faite de jaune d'œuf battu et d'un peu d'eau.
	24 Enfourner, à four chaud, 180°C.
	25 Laisser cuire jusqu'à ce que la brioche obtienne une belle couleur dorée.
	26 Au terme de la cuisson...
	27 ...retirer les brioches du four et laisser tiédir légèrement...
	28 ...avant de procéder au démoulage.

Merci pour meilleur du chef