( un siphon d’1l)
1:-600g de lait
-225g de crème liquide
2 :-90g de menthe effeuillée
3 :-105g de jaunes
-150g de sucre
4 :-6g de feuille de gélatine or
Faire bouillir 1, y infuser 2 10 bonnes minutes, puis mixer le tout et passer au chinois étamine en pressant bien pour récupérer le maximum de liquide et de couleur. Reporter à ébullition pour en faire une anglaise dans laquelle on rajoutera hors du feu la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mixer et débarrasser en siphon. Il faudra ajouter 2 recharges de gaz en remuant bien pour que la préparation soit prête à l’emploi.
Sorbet citron vert
1 :-1,06 litre d’eau
-260g de glucose atomisé
-350 g de sucre
2 :-1 litre de jus de citron vert filtré
Faire bouillir 1, refroidir et y incorporer la pulpe. Bloquer au grand froid. Pacocer en début de service.
Attention, avec de la vraie pulpe de citron vert, il faut la passée et rajouter 130g de sucre.
Granité Rhum blanc
1 :-300g d’eau
-250g de sucre
2 :-1,2 litre d’eau
3 :-300g de rhum blanc
Faire bouillir 1, le refroidir en y versant le reste de l’eau, mettre au frigo et rajouter le rhum quand la préparation est bien froide. Mettre dans un bac au grand froid et gratter à l’aide d’une fourchette en remuant bien toute la masse pour ne pas que le rhum reste au fond.
Noix de cajou caramélisées
1 :-110g de sucre
-40g d’eau
2 :-200g de noix de cajou
Cuire 1 à 121*C, y ajouter les noix de cajou et continuer la cuisson du sucre jusqu’à coloration caramel en ne cessant de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour que les noix soient caramélisées partout. Débarrasser sur silpat, laisser refroidir après les avoir séparées les une des autres et conserver à l’abri de l’humidité.
Biscuit moelleux au citron vert
1 :-4 blancs
-65g de sucre
-Zeste d’1/2 citron vert
2 :-4 jaunes
-65g de sucre
3 :-Jus d’1/2 citron vert
4 :-125g de farine
Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre mélangé aux zestes. Pendant ce temps, monter 2. Ajouter le jus en filet dans les blancs, les mélanger avec les jaunes délicatement et finir en incorporant la farine sans faire retomber l’appareil. Former de petits dômes sur papier sulfurisé à l’aide d’une poche et cuire à 180*C. Débarrasser sur grille dès la sortie du four puis stocker au frais filmés.
Chips de menthe
1 :-Belles feuilles de menthe
-QS de sucre de canne
-QS d’huile de pépin de raisin
Filmer une assiette plate. Légèrement huiler les feuilles de menthe de chaque côté. Les poser bien à plat sur l’assiette filmée, saupoudrer de sucre de canne et recouvrir d’un film de façon à ce qu’elles restent bien droites. Percer quelques petits trous dans le film supérieur. Passer au micro-ondes 30sec à puissance maxi. Attendre 5 min et recommencer ; attention, les feuilles ne doivent pas noircir. Les laisser finir de sécher au dessus du four ou du piano
